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La cassata siciliana, storia e ricetta

La cassata è la regina della pasticceria siciliana, e come tutte le regine il suo aspetto è elegante, regale, lussureggiante, imponente, sublime. E’ il dolce per antonomasia, il non plus ultra del gusto, il più amato nel mondo. Il cuore della cassata, ovvero il protagonista, è la crema di ricotta (presente in tantissimi altri dolci siciliani come il cannolo e la sfincia di San Giuseppe), morbida, dolce, rigorosamente a base di latte di pecora e arricchita con gocce di cioccolato fondente. Lo strato esterno è formato da pan di spagna, che nella fascia laterale si alterna con la pasta di mandorle (pasta reale). La torta viene poi ricoperta dalla bianca glassa di zucchero che la rendono elegante, ed infine viene decorata con abbondante frutta candita che conferisce alla cassata quel classico aspetto baroccheggiante.

La cassata va poi assaporata lentamente, per non essere sopraffatti dall’estrema dolcezza e riuscire a gustare tutti gli altri sapori. E poi perché è un dolce veramente impegnativo, adatto ai veri estimatori del dolci!
La cassata, tipica del periodo di Pasqua, quando impera in tutte le tavole, è in realtà il dolce delle feste e delle grandi occasioni, ed è per questo che lo si trova in pasticceria praticamente tutto l’anno, tranne ovviamente d’estate, quando il caldo renderebbe la crema poco gradevole.

Come è nata la cassata

La cassata al fornoLe sue origini sono molto antiche e in realtà il suo aspetto è decisamente cambiato nel corso degli anni. La prima versione della cassata prevedeva sempre un ripieno a base di crema di ricotta, ma al posto del pan di spagna c’era la frolla, e la decorazione finale consisteva in una semplice spolverata di zucchero a velo. Un dolce sempre buonissimo, che tuttora viene preparato in questa maniera in alcune zone della Sicilia con il nome di cassata al forno, ma il cui aspetto sembra non avere nulla a che vedere con la versione più ricca e decorata che noi tutti conosciamo. Secondo tradizione, grazie alla sua forma tondeggiante, la cassata è stata legata al culto del sole durante il periodo greco-romano, per poi diventare un dolce tipico pasquale, quando veniva preparato dalle monache, in cui il Sole cristiano muore e dopo 3 giorni risorge.

Ma allora come si è arrivati alla versione attuale? Artefice di questo cambiamento è il pasticciere e cavaliere Salvatore Gulì, confetturiere di Casa Reale a Palermo, che nel 1870, in occasione di una esposizione internazionale di pasticceria, decise di rivisitare questo dolce tradizionale. Siamo nel bel mezzo del periodo della belle epoque, quando a Palermo “regnava” la famiglia Florio, e il geniale e creativo Gulì decise di sostituire la frolla con il pan di spagna, di utilizzare la pasta reale inventata dalle suore del convento della Martorana e di decorare il dolce con tanta frutta candita e zuccata.
Ed è così che è nata la cassata, così come la conosciamo e la apprezziamo ancora oggi.

Ricetta della cassata siciliana

Per preparare la cassata occorre seguire diversi passaggi. Non è complicata da fare, però richiede tempo, anche alcuni giorni, perché alcuni ingredienti vanno preparati e fatti riposare.
Ingredienti per il pan di Spagna
6 uova
120 g. di zucchero
120 g. di farina
60 g. di amido di mais
Per la crema di ricotta
500 g. di ricotta di pecora
250 g. di zucchero
50 g. di gocce di cioccolato
Cannella
Per la ghiaccia
600 g. di zucchero a velo
3 cucchiai di succo di limone
Per decorare
Un panetto di pasta di mandorle verde o pasta di pistacchi (200 g.)
Frutta candita mista a piacere

Preparazione
Prendete la ricotta, ponetela in uno scolapasta e lasciatela scolare in frigorifero almeno una notte. In questo modo si libererà del tutto del siero, risultando più asciutta e compatta.
Il giorno dopo mescolate la ricotta con lo zucchero e la cannella, fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Aggiungete il cioccolato e lasciate insaporire in frigo per un giorno. In questo modo risulterà più saporita.

 Cassata fase 1 - Pan di Spagna.jpg  Cassata fase 2 - Impostazione nello stampo.jpg  Cassata fase 3 - Creazione tappo superiore.jpg
 Preparate il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero. Aggiungete la farina e l’amido, versate in una teglia imburrata e mettete in forno a 180° per 40 minuti. Togliete il pan di Spagna dal forno e lasciatelo raffreddare per qualche ora.
Tagliatelo a strisce e ricavate dei piccoli trapezi. Stendete la pasta di mandorle e ricavate dei trapezi della stessa dimensione di quelli fatti con il pan di Spagna.
Foderate lo stampo per cassata con della pellicola trasparente, quindi foderate i bordi con i trapezi alternati. Coprire il fondo con un disco di pan di Spagna.
 Cassata fase 4 - Ripieno di crema di ricotta.jpg  Cassata fase 5 - Capovolgimento.jpg  Cassata fase 6 - Glassa e frutta candita.jpg

Riempite la teglia con la crema di ricotta, coprite con la pellicola trasparente e lasciate in frigo per almeno 12 ore, al termine delle quali potete capovolgere il dolce direttamente sul vassoio di portata. A questo punto occorre preparare la ghiaccia, mescolando lo zucchero a velo setacciato con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Ricoprite la cassata spalmando bene la glassa e lasciatela indurire. Decorate con la frutta candita e qualche goccia di glassa a formare piccoli disegni.

About Giusy Vaccaro

Direttore responsabile, redattore e fotografo di Io Amo La Sicilia. Nata e cresciuta a Palermo, amo la mia terra, nonostante le sue infinite contraddizioni.

Giusy Vaccaro

Direttore responsabile, redattore e fotografo di Io Amo La Sicilia. Nata e cresciuta a Palermo, amo la mia terra, nonostante le sue infinite contraddizioni.

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